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haccp原则和实施
发布时间:2020-12-10 18:05:13 来源:长沙楚汉企业管理咨询有限公司 浏览:270


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haccp原则和实施

一、食品链中食品安全管理水平的不对称性

目前多数制造企业的食品安全管理与其上游供应商是体系与产品对接,造成食品安全管理方式的不对称性,最多只能达到食品安全保证。

只有下游组织的食品安全管理与其上游供应商食品安全管理是体系与体系 的对接时,才能达到食品链各环节的安全。

二、国际标准-brc

食品安全全球标准

《标准》基本要求:

高级管理层承诺与不断改;

食品安全计划 – haccp;

内部审核 ;

原材料和包装供应商管理;

纠正和预防措施;

可追溯性;

布局,产品流和隔离;

内务管理和卫生;

过敏原管理;

操作控制;

标签和包装控制;

培训:原材料整理、制作、加工、包装和贮藏区。

说明:无法兑现承诺意味着认证失败。

三、实施haccp为公司带来的好处

更好的利用公司内资源;

标准化项目;

高效和有效的培训;

更有效和一致的灾害分析和管理;

国际认可的食品安全管理模式。

四、haccp体系组成

高级管理承诺

需要高级管理层做出达成标准所必须的相应承诺与实践

厂区应制定成文政策,说明工厂将尽其义务按规定的质量生产安全的产品以及对其客户负责的宗旨,该项须由:

厂区总负责人签署;

向全体员工传达。

高级管理层应维护和确保达成设定的目标,生产 安全、合法、质量可靠,符合《标准》的产品:

编制成文,包括目标以及明确的衡量标准;

明确地向相关员工传达;

管控结果,最少一个季度向高层管理者汇报。

适当计划时间,举行有厂区高级管理层参与的管理评审会议,审查厂区对《标准》的执行情况,审查包括以下内容 :

上一次评审的行动计划和时间框架;

内部审核结果;

客户投诉、反馈受理结果;

突发事件、纠正措施、不合规结果;

haccp体系执行情况审查。

准备组织结构图,应明确划分确保食品安全、合法性、质量的各项管理责任。以书面形式明确负责人不在场时,谁将代表负责人行使职权:

组织结构图;

汇报体系图 。

注意:会议纪要都在公司内留底,用于对目标进行修订、决策和措施。应有效的向相关人员传达此类信息。

haccp计划

它体现了为确保各种食品和生产线安全,对需要进行专门控制的显著产品和过程食品安全危害的关注。

公司应建立基于食品法典为基础的全面实施且有效的食品安全计划。

国际食品法典委员会(cac)是由联合国粮农组织(fao)和世界卫生组织(who)共同建立,以保障消费者的健康和确保食品贸易公平为宗旨的一个制定国际食品标准的政府间组织。自1961年第11届粮农组织大会和1963年第16届世界卫生大会分别通过了创建cac的决议以来,已有173个成员国和1个成员国组织(欧盟)加入该组织,覆盖全球99%的人口。cac下设秘书处、执行委员会、6个地区协调委员会,21个专业委员会和1个政府间特别工作组。所有国际食品法典标准都主要在其各下属委员会中讨论和制定,然后经cac大会审议后通过。

组建食品安全小组 - 食品法典第1步。haccp计划应由跨部门人员组成的食品安全小组制定并管理,其成员应包括质量/技术,运营管理,工程师和其他相关部门人员。

对小组成员能力要求:

小组领导:具备深入的haccp知识以及相应的资质与经验;

小组成员:具备相应领域的haccp经验、相关产品、流程以及相应危害知识。

前提计划:厂区应该建立并维护良好的生产运营环境以确保生产安全合法的食品。

清洁与消毒;

害虫防治;

设备和建筑物维护;

个人卫生要求;

员工培训 ;

采购;

运输安排;

预防交叉污染;

过敏原控制。

描述产品:应为每种产品或者产品组制定全面的产品描述,其中应包含相关产品安全的信息。(采购部/食品质检人员可负责该项)

组成;

原产地;

食品安全物理或化学属性;

处理和加工;

包装系统;

贮藏和配送条件;

贮藏和使用条件下的安全保质期。

识别预期用途:确定目标消费群,包括产品对弱势群体

可记录在产品描述中;

制定流程图:包括每一种产品的流程图,包括食品加工流通的各个方面:原材料接收、生产加工、存储、分销。

厂区平面图、设备布局图;

工序间顺序与相互衔接;

工序间顺序与相互衔接;

产品状态区分 (原材料、半成品、产成品)。

重点:1. 每个流程图前需要标注顺序并与平面图标注顺序一致 2. 确保厂区操作流程反映在流程图内。

审核流程图:haccp 团队至少每年应对现有流程进行一次完整审核,确保最新的步骤反映到流程图中 (建议每天或每季度审核)。

危害分析:识别并记录可能存在、每一步骤中,可能影响产品、流程、厂区的危害。从原材料危害开始,流程中危害以及过敏原风险。

可能出现的危害;

影响消费者安全的严重程度;

易感人群;

与产品相关的微生物;

毒素、化学品、异物存在或产生;

原材料、中间品、产成品的污染。

关键控制点:能否加以控制,并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必须的某一步骤。

食品生产过程、流通环节中的某一点、步骤或过程必须是可以控制的;

通过对其控制消除或降低危害;

可接受:免除法律责任和食品安全要求的危害。

关键控制点决策树:

确定关键控制点:关键控制点是用来确定需要严格管理的关键节点,危害分析的目的不是考察企业是否有足够多数量的关键控制点,而是分析危害,企业利用haccp原理进行风险评估、风险管理、风险化解的一种手段。当食品安全小组在进行过产品描述、预期用途、流程图和危害分析之后,当小组对企业现有的控制措施进行的评估之后,当小组对控制措施按照离食品安全敏感度,分为haccp 计划、可操作性前提方案和前提方案时,那么haccp原理在食品安全管理体系中的应用在价值就完全体现出来了。

限制域:对产品是否接受的判定条件,针对每个控制点的管控参数”实际操作中可能采取更严格的操作限制。

温度、湿度;

时间;

ph值;

糖度;

物理参数;

酸度。

建立关键控制点监控体系:每个关键控制点都应建立监控规程,以保证符合临界限制,请注意规程内容包含以下信息:

日期、时间;

检测结果;

检测人、授权人。

建立纠正措施:检测结果失控时,要采取的纠正措施。

建立验证规程:确认haccp持续有效的执行,前提计划也应包括在内。

内部审核;

记录审核;

客户投诉评审;

产品撤回评审。

haccp文档记录与保存:进行版本控制和更新

接受食品安全管理体系有关的问题的报告的人员的职责和权限;

沟通(特别是外部沟通)的记录;

管理评审的记录,应该包括输入、输出;

确保“胜任”的培训或其他措施的记录;

前提方案验证和更改的记录;

危害分析预备步骤的记录,如证实食品安全小组成员的资格和能力的记录,流程图应作为记录保持、食品安全法律法规要求等等;

食品安全危害的种类相关的产品类别、过程类别、场所设施设备;

终产品中食品安全危害的可接受水平,危害评估的结果,控制措施评估结果;

验证的结果;

可追溯性记录;

操作性前提方案、haccp计划的监视记录、失控时的评价、纠正、纠正措施的记录;

模拟的、或真正的撤回的原因、范围和结果应予以记录;

监视和测量装置的记录;

内审的记录;

验证活动结果分析的报告及其引起的措施;

体系更新活动应以适当的形式予以记录。

前提方案

食品企业安全生产的基本环境和运营条件,控制一般性危害,覆盖良好操作规范以及良好卫生规范。

食品安全全球标准

外部标准:

考虑厂区环境以及应采取的预防污染措施 (例如:厂区周边建筑工地环绕、垃圾焚烧厂);

保持外部区域整洁 (草坪、路面平整、无土堆);

维护建筑物结构 (管道结构防止虫害入侵、污水)。

厂区安全:

评估蓄意污染、破坏产品的风险,划定、标记敏感、限制区域;

制定针对员工、来宾的现场管理措施,建立来宾登记报告制度。

布局、产品流、隔离:

对处于不同产品区的产品进行污染风险划分:高/中/低风险区、非产品区、产品封闭区;

厂区确认以下信息:人员进入点、原材料进入点、人员移动路线、原材料移动路线、废料清理路线、返工移动路线、员工设施位置、生产加工流程;

承包商、来宾、司机应了解出入规程以及所访问区域特有的危害及可能带来的产品污染。

高风险区域应设置物理隔离,设计时需考虑以下方面:

产品流向;

原材料属性;

设备;

人员;

废料;

气流方向;

空气质量;

公共设施。

建筑物构造、原材料搬运、制作、加工、贮藏区:

墙壁表面处理和维护,预防灰尘积累、冷凝、发霉;

地板具有耐磨性、便于清洁;

排水系统设计维护尽可能直接将废水引向排水口;

高风险区需绘制排水规划地图;

天花板、吊顶;

窗户、天窗装设滤网,防止害虫入侵;

外门与卸货平台应充分密封;

国米其规格、换气频率需编制成文。

设备维护:

检查时间、维护记录、措施;

维护后的卫生保洁;

维护地点,如何确保工程碎屑不影响生产或贮藏。

员工设施:

员工更衣室、来宾、承包商更衣室 (需设置在不经过任何外部区域进入生产);

员工储物设施;

户外、室内衣物分别存放;

对穿上、脱下防护服顺序进行说明;

防护服使用区域、如离开该区域后如何再次使用;

洗手设施:洗手提醒标志、温度适中的水、免操作水龙头、洗手液、一次性纸巾、干手机、废弃桶。

金属、外来品管理:

产品区避免使用易碎材料,如使用请采取防范措施;

物品清单、详细说明位置、使用条件、数量、类型;

根据使用频率进行物品状况检查和记录;

详细说明意外发生后采取何种措施:隔离、清扫、检查、更换衣服、指定员工、记录。

质量管理体系

详细的组织和管理政策及规程,它将提供一种框架,凭此,组织将可以满足《标准》中的各项要求。

食品安全质量手册;

版本控制;

记录填写与维护;

内部审核;

原材料、包装材料供应商管理;

产品规格;

纠正和预防措施;

不合规产品管理;

可追溯性;

投诉受理;

突发事件管理、产品召回;

客户关注与沟通。